云南米线古已有之，它是米食一种，与云南饵块、卷粉并称为米食三姐妹。在云南，米线是各族人民喜爱的风味小吃，真可谓风靡全省，遍及城乡。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。

云南人把米线的做法发挥到了极致，烹饪方法有凉、烫、卤、炒、煮；配料更是数不胜数。

说起米线，过桥米线可谓是云南的头牌，有关它的传闻数不胜数。如今，过桥米线已是赴滇游客必尝的美食。那么就让我们来深入了解一下过桥米线吧。

云南（蒙自）过桥米线

现已列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

过桥米线是“小吃”还是“大吃”？云南省餐饮与美食行业协会执行会长杨艾军的观点是，对任何一个美食的定性不能脱离地域特征社会发展背景。在解放前及生活困难时期，一套过桥米线就是主食，是正餐，甚至是“大餐”；随着物质条件的丰富，生活条件的改善，它主要是以“小吃”的面貌出现，再配菜来享用，很作为单一主食食用。因此，在当今“过桥米线”亦可称为“小吃”。诚然，它是“小吃”中的“大吃”，也可称为“小吃中的圣餐”。

过桥米线的吃法

过桥米线又有“金过桥”（主食为面条）、“银过桥”（主食为米线）之分。第一次吃过桥米线一定要先学点常识，“吃法”不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人生安全”。正确的吃法是按“先生后熟”的顺序进行，先把鹌鹑蛋蛋清与蛋黄分离，蛋黄拔入碗内，把生肉片、生鱼片、鱿鱼、肚片等生肉依次放入蛋清拌匀，这叫“挂浆”（能使生肉烫熟后口感更加鲜嫩），再下入汤中用筷子轻轻拨动烫熟。待各种肉片变得白嫩细腻后再放入各种配料，如韭菜、豆腐皮等，大海碗内无色交映，香气扑鼻，希辣的可以加点油辣椒，令人胃口大开。这时把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。

如何评价过桥米线

评价过桥米线好坏有四个重点、一个关键：一是油好。要食用调制过的鸡、鸭油，汤浓油重；二是碗大。碗如盆大，要保持碗的温度和汤的一致才不会“偷”走汤的热量，汤才能烫熟生片；三是高汤。熬制汤底要求清、浓、爽、鲜。但是，“清”难浓，“浓”难爽，“爽”难鲜，最考功夫，只有用心做好过桥米线的人才可以达到这个境界。四是荤素片。荤素片是点睛之笔，选料新鲜自然，各种荤素片的搭配要能保证膳食平衡。最关键的是米线，过桥米线讲究的是云南本土米线，爽滑劲道，能吸附汤汁和佐料，有大米的芳香，入味上口，白吃不厌。米线不好前功尽弃。过桥米线的魅力就在这里。

过桥米线传说

过桥米线的故事源于清朝时期的滇南。滇南蒙自里有个南湖，一座石桥连通南湖中的小岛，岛上风光秀丽，修竹成林。清代有位秀才整天在岛上八角亭中读书准备赶考，妻子天天为他送饭。有天其妻子炖了只鸡放在陶罐中与米线一道送到岛上给秀才吃。秀才因苦读以致废寝忘食把妻子晾在一边。其妻也因劳累就靠在亭柱上睡着了，一觉醒来看到丈夫还未动筷吃米线，欲把鸡汤拿回去重新加热。不料双手一捧陶罐烫的她缩回双手叫道：“鸡汤还烫呢，赶快烫米线吃吧！”把米线倒进鸡汤罐里给秀才吃。秀才吃了很爽口，叫其妻以后如法炮制，其妻也从中发现陶罐保温、鸡油“如盖封热”的烹调原理，就常这样送鸡汤米线给丈夫吃，秀才后来考中了状元。此“汤烹”法逐渐在蒙自流传开来。因为秀才之妻送米线要经过石桥，人们就叫它“过桥米线”。